Glosario de chocolate fino


Glosario de términos de chocolate fino de la FCIA

 
Etiqueta limpia [ver también Certificación]
“Limpio” no es una certificación. Es un concepto que describe productos con una cantidad mínima de ingredientes, donde esos ingredientes son naturales o de origen natural, mínimamente procesados ​​y de origen transparente. Todos los ingredientes deben ofrecer un beneficio nutricional o funcional. Actualmente no existe un estándar de la industria para "limpio".
 
Un ejemplo de un producto de chocolate fino que podría entrar en el concepto de "etiqueta limpia" es el chocolate de dos ingredientes, que se elabora utilizando solo masa de cacao y azúcar, sin aditivos (como la lecitina), donde el cacao se obtiene de forma transparente y el procesamiento está ajustado a los sabores/texturas naturales de esos ingredientes.
 
Escrito por
kate cavallin, Gerente General, Responsable de Cacao Latitudes
 
Fuentes)

 
 
Precio en la puerta de la granja [ver también Precio al Productor, Cacao Húmedo, Cacao Seco]
El precio pagado directamente a un agricultor por su producto, en la finca. Teóricamente, el Precio en la puerta de la finca sería más bajo que el precio que recibiría el agricultor si transportara su producto a otro lugar para venderlo, por ejemplo, a un mercado de la ciudad o un cobertizo de compras en un pueblo diferente. El precio recibido en lugares fuera de la finca debe ser más alto, para reflejar los costos de transporte y mercadeo. Sin embargo, en la práctica, el Precio en la puerta de la finca suele ser el mismo precio que recibirá un agricultor en otro lugar.
 
A veces, el precio más allá de la puerta de la granja es, de hecho, más alto. Por ejemplo, algunos agricultores de las comunidades aledañas a la selva tropical Gola de Sierra Leona viven cerca de la gran ciudad comercial de Kenema, donde operan varios compradores de cacao. Si un agricultor vende cacao directamente desde su finca, recibe el precio de puerta de finca. Si el agricultor transporta cacao a Kenema, recibe el "precio de Kenema", que es más alto que el precio de salida de la finca, porque refleja los costos de transportar el cacao de la finca a Kenema.
 
Escrito por
Comité de la Cadena de Valor de la FCIA
kristy leissle, erudito y autor, Industrias del cacao y el chocolate


Fuentes)

 
 
 
 
Diferencial de ingresos dignos (LID) [ver también Ingreso digno]
Una prima de $400 TM aplicada a todas las ventas de cacao de Côte d'Ivoire y Ghana, el primer y segundo país productor de cacao del mundo, a partir de la temporada 2020/21. La LID fue promulgada por acuerdo conjunto entre las respectivas juntas de comercialización de cacao de los países, Le Conseil du Café-Cacao (CCC) y la Junta del Cacao de Ghana (COCOBOD). Las juntas acordaron legislar un precio mínimo pagado a los agricultores del 70% de $2600 TM FOB (Free on Board). Esta cantidad se consideró un paso hacia el pago de un Ingreso digno a los productores de cacao. Suponiendo un precio FOB de $ 2200 TM, que era aproximadamente el precio del mercado mundial cuando CCC y COCOBOD establecían los términos LID (2019/2020), los $ 400 TM adicionales garantizarían un FOB bruto de $ 2600 TM, el precio mínimo objetivo de ingresos dignos.
 
La reacción inicial a la introducción de la LID fue polémica. Si bien la mayoría de los compradores apoyaron públicamente el LID, los jefes de CCC y, en particular, COCOBOD acusaron a varias empresas de Big Chocolate, en particular Hershey, de encontrar formas de evitar realizar el pago del LID. En respuesta, COCOBOD y CCC amenazaron con suspender los programas de sostenibilidad del cacao en el país de cualquier empresa que no cumpliera con los términos de LID. En el momento de escribir este artículo, el futuro de la LID era incierto, y algunos analistas sugirieron que no se podría mantener a largo plazo.
 
Escrito por
kristy leissle, erudito y autor, Industrias del cacao y el chocolate
 
Fuentes)

 
 
 
Trazabilidad [ver también Transparencia]
La trazabilidad en la cadena de valor del cacao fino/artesanal es el viaje físico que recorre un grano desde el agricultor hasta el producto de chocolate final. La trazabilidad es importante porque respalda la calidad, la seguridad y la consistencia, que son esenciales para la fabricación de chocolate fino. La importancia de la conexión y el intercambio de información y retroalimentación solo es posible cuando los actores están conectados. La interconexión del ecosistema del chocolate fino brinda al consumidor información para realizar una compra bien informada. La trazabilidad es un mapa físico del proceso desde el productor hasta el fabricante de chocolate, empoderando y celebrando a cada actor en la cadena de valor.
 
EJEMPLO DE CACAO/CHOCOLATE próximamente
 
Escrito por
Comité de la Cadena de Valor de la FCIA
 
Fuentes)

 
 
 
Transparencia [ver también Trazabilidad]
Donde la Trazabilidad es el mapa del viaje físico del cacao desde el agricultor hasta el producto final, la Transparencia es la voluntad de compartir el mapa. La transparencia fomenta la colaboración en la industria, no la duplicación de esfuerzos. Permite a los fabricantes de chocolate comunicar la calidad en lo que respecta a la evaluación de la equidad, la trazabilidad, el impacto y el cambio positivo en la cadena de valor.
 
El comerciante especializado Cacao poco común define además Transparencia como “precios verificables y publicados para cada transacción relacionada con una compra de cacao a lo largo de la cadena de suministro, incluida la información sobre quién lo produjo y dónde”.
 
En el segmento de chocolate fino/artesanal, la primera empresa en producir un Informe de Transparencia fue Taza de chocolate en Somerville, MA, en 2011. Desde entonces, numerosas empresas de chocolate han publicado un Informe de transparencia, a veces también llamado Informe de abastecimiento o Informe de impacto.
 
Escrito por
Comité de la Cadena de Valor de la FCIA
Stasi Baranoff, Consultor de Impacto
 
Fuentes)

 
 
AUTORES CONFIRMADOS
Trabajo Infantil
Matías Lange, Director Ejecutivo, Iniciativa Internacional del Cacao
 
Confitero
Cocinero Selassie Atadika, Fundador, Midunu Chocolates y Embajador Culinario
 
Cacao reliquia
Cocinero Maricel Presilla, historiador culinario y autor

Cultivos intercalados
Simran Bindra, Director en Kokoa Kamili
Brian LoBue, Director en Kokoa Kamili

Cadena de valor
Emily Piedra, cofundador y director ejecutivo, Uncommon Cacao
marika van santvoort, Fundador y CEO, Pacha de Cacao y Co-Fundador, Gaia Cacao
 
 
PROYECTO DE LISTA DE ENTRADAS DEL GLOSARIO
Agroforestería
Medios de vida alternativos
Chocolate artesanal
Premios
B-Corp
Frijoles a la barra (chocolate)
chocolate grande
Biodiversidad
Negros, indígenas y personas de color (BIPOC)
Cacao
Certificación
Trabajo Infantil (o Labor, Child)
Chocolate
Dulces De Chocolate
Licor de chocolate
Fabricante de chocolate
Chocolatier
Etiqueta limpia
Agricultura climáticamente inteligente
Cacao
Cacao Fino o de Aroma
Mantequilla de cocoa
Productor de cacao
Licor de cacao
Masa de cacao
Nibs de cacao
Pasta de cacao
Polvo de cacao
Organización de Productores de Cacao
Mercado de commodities
compostable
Confitero
Confitería
Conservación
Cooperativa
cobertura
Chocolate Artesanal
Criollo
Deforestación
Granja de demostración
Comercio directo
Distribuidor
Frijoles secos
por Aspersión
Eco-Friendly
Prima Económica
Ecosistema
Comercio Justo
Precio en la puerta de la granja
Insumo agrícola
Fermentación
Fermentación, Cesta
Fermentación, Caja
Fermentación, Balde
Fermentación, Montón
Chocolate Fino
Inseguridad alimentaria
Comunidad del Borde del Bosque (FEC)
Forastero
Libre a Bordo (FOB)
Costos de flete
Violencia de Género
Genética, Cacao
Modelos de Producción Verde
Variedad de reliquia
Informe de impacto
Importador (¿o importador especializado?)
Certificación interna
Chocolate Industrial
Manejo Integrado de Recursos Naturales
Cultivos intercalados
Trabajo, Forzado
mano de obra, esclavo
mano de obra, no remunerada
Licor a Barra (Chocolatera)
Diversificación de medios de vida
Ingreso digno
Diferencial de ingresos dignos
Marginación
Grupos marginados
Tonelada métrica (TM)
Intermediario / Intermediaria
Empresa comercial minoritaria (MBE)
Organización no gubernamental (ONG)
Organización sin fines de lucro
Natural
Organizaciones asociadas
Chef Pastelero
Gente de color
Porcentaje
Plantation
Procesamiento Poscosecha
Precio especial
Precio, por encima del mercado
precio, producto
Precio, Mercado Mundial
Productor
Precio al productor
Asociación público-privada
chocolate crudo
Cacao Crudo
Reciclable
Precios de referencia
Repoblación forestal
Agricultura regenerativa
Fuente responsable
Asado
Tostado, Ligeramente
Tostado, Seguro
Autocertificado
Único Origen (Chocolate)
Granjero
Prima social
Informe de abastecimiento
Chocolate de especialidad
Minorista especializado
Cacao de Calidad Superior
Logística
Sostenibilidad
Cacao Sostenible
Certificación de terceros
Proveedor de nivel 1
Proveedor de nivel 2
Proveedor de nivel 3
Trazabilidad
Transparencia
Informe de transparencia
Árbol a barra (chocolate)
trinitario
Chocolate de dos ingredientes
Minorías subrepresentadas
Sin tostar
Valor añadido
Cadena de valor
Programa Village Savings & Loans
Chocolate Virgen
Frijoles Mojados
Empresa comercial propiedad de una mujer (WBE)